La comida ya está lista. Qué hay que comer si…

Los hay probióticos, que son los que contienen microorganismos vivos (sí, vivos, no hay que asustarse); prebióticos, que poseen ingredientes que estimulan el crecimiento o la actividad de los mismos microorganismos, y simbióticos, que mezclan probióticos y prebióticos.

Lo último de lo último son los nutracéuticos, o alicamentos, términos de lo más pedestre que se usan para definir lo que decía el viejo eslogan de la Quina Santa Catalina: es decir, que es medicina y es golosina.

Aunque no curan ni previenen por sí solos las enfermedades, la utilidad de estos funcionales está demostrada en muchos casos. Para el crecimiento y desarrollo sirven los enriquecidos con minerales, vitaminas y ácidos grasos; estos últimos forman el famoso equipo líder de la liga futbolística alimentaria: los omega.

Si lo que se quiere es controlar el metabolismo de sustancias, entonces hay que acudir a los bajos en grasas o en azúcares, los light, y a los que contienen omega-3 y fibra no soluble. Si se pretende evitar el envejecimiento, conviene desarrollar los antioxidantes, para frenar los radicales libres; lo mejor es comprarse los enriquecidos con vitaminas C y E, betacarotenos, selenio y sustancias vegetales, que, además, reducen los males cardiovasculares. Son las estrellas de la temporada: zumos de frutas y verduras, y mezclas de lácteos y zumos.

El sistema cardiovascular tiene sus propios protectores: los alimentos con ácidos grasos (de nuevo, los omega), los fitoesteroles, las vitaminas del grupo B y la comida con fibra. Esta última, si es insoluble, mejora el tracto intestinal, pero lo más indicado para tan privada como necesaria función son los probióticos, prebióticos y simbióticos.

Es verdad que somos lo que comemos, porque también la conducta humana se modifica con la comida; los alimentos enriquecidos con fibra, con aminoácidos y con estimulantes o tranquilizantes influyen en que seamos más o menos listos, equilibrados e incluso buena o mala gente.

Los zumos de verduras enriquecidas aumentan la memoria, y en una investigación en cárceles americanas se demostró estadísticamente la reducción del índice de agresividad entre los reclusos después de que consumieran asiduamente productos que bajan el colesterol. Estos últimos también se pueden considerar antidepresivos y aconsejables para niños hiperactivos.

Contra la hipertensión y para  controlar el dolor de cabeza se usan aguas enriquecidas con magnesio.
Ya las neveras estallan; en un hogar normal hacen falta cuatro o cinco distintos tipos de leche: entera para los niños, desnatada para el padre que está demasiado gordo, enriquecida con calcio para la madre en previsión de osteoporosis, con soja para la abuela, con fibra para el joven que sufre estreñimiento… Y lo mismo en las margarinas, los yogures, los zumos…

¡Vaya lío de comidas! Hay asociaciones de consumidores que piden que los alimentos funcionales lleven un folleto con posibles contraindicaciones, como los medicamentos.

Los expertos dicen que a nuevos alimentos corresponden nuevas alergias, y también conviene saber las cantidades que se ingieren de cada uno; no es una broma que una dosis elevada puede perjudicar. Sería muy útil el folleto.

Estos productos funcionales son inventos de auténtica ingeniería. El yogur Bio, por ejemplo, es un pionero de gran éxito. Tras su nada casual envase verde y de una afortunada campaña publicitaria hay años de investigación de un equipo de la marca dirigido por Agustí Montserrat, el mismo de los yogures con soja y con té verde.

Por el camino quedaron otros experimentos fracasados, un 80% de los propuestos. ¿Porque alguien conoce, por ejemplo, el zumo de noni? El jugo de esta fruta de Tahití no consiguió la ansiada patente como nuevo alimento; no es que fuera malo, sino que no consideraron que aportara nada.

¿Saben hacer naranjas cuadradas?

Los alimentos “inteligentes”, ya en proceso de invención, tienen diseños moleculares con las adecuadas concentraciones de vitaminas y minerales como para prevenir los males cardiovasculares, como los low-carb fix, o fijadores de hidratos de carbono. La investigación cosmética y la alimentaria están intercambiándose productos.

El colágeno, las ceramidas y las proteínas de seda que nos suenan de los anuncios de belleza empezarán en breve a aparecer en las etiquetas de la comida (ya lo están en Japón), igual que viajaron en la década anterior de la alimentación a la cosmética los antioxidantes y las vitaminas.

La última ciencia que se experimenta para introducir en la alimentación es la nanotecnología. Va a ser posible fabricar comestibles con ciertas moléculas que sean capaces de buscar y destruir células cancerosas.

La composición no es lo único que entra en el laboratorio; también los procesos de conservación. La fabricación del queso se está complicando… o simplificando, depende. En el AINIA (Instituto Agroalimentario) se tratan con altas presiones combinadas con bacterias lácticas, para eliminar organismos patógenos, y con tecnología de fluidos supercríticos.

Los nuevos conservantes se obtienen por biotecnología: capacitan a las plantas para que fabriquen sus propias defensas contra el deterioro. Los rayos gamma se usan para que los productos no se pudran tan pronto como lo harían naturalmente.

Otra nueva vía es la cría de especies antes salvajes: el Instituto Español de Oceanografía estudia los cambios de temperatura del agua que alteran la textura de las lubinas, y tratan de meter en el “estanque” especies que parecían indomables, como el mero.

Pero comer, además de una necesidad, es un placer. El éxito de un producto se debe en gran parte a lo rico que esté.

La modificación de olores y sabores es otra rama en la que entran a saco los laboratorios. José Sánchez investiga en el CSIC (aunque todavía no hay ninguna traza de que sus productos lleguen al mercado) sobre el sabor del tomate. “La modificación genética viene de soslayo”, explica el científico, “porque para hacer que un tomate resista plagas de pulgones hay que añadirle un compuesto llamado hexenal.

Pero es un aditivo químico cuyo uso está prohibido. Nosotros lo estamos obteniendo por biotecnología. El hexenal es, además de un antipulgón, uno de los componentes del aroma del tomate, el responsable del olor a hierba cortada que da sensación de frescor. La planta modificada genéticamente produce naturalmente hexenal”.

Toneladas de precocinados

Esto no es ciencia ficción, las comidas que ya están en los estantes han llegado arrasando. En el informe Alimentación en España se cuentan 200 tipos de alimentos funcionales en el mercado español. Sólo de bebidas funcionales, los españoles engullimos ya 250 millones de litros al año; 600 millones de euros nos gastamos en este país en comida dietética, para cuidar la línea o la dieta particular.

La leche de soja acaba de superar a las anteriores líderes, las galletas de soja, en facturación; de ella se vende un 80% más cada año (24 millones de euros en 2004). Y aplastantes son las 306.000 toneladas anuales de comida precocinada y preparada que los españoles nos metemos en el cuerpo (ahorrar tiempo en la cocina también es bueno para la salud).

La última moda, los productos étnicos, se compran en cualquier mercado, y su negocio alcanza los 60 millones de euros anuales.
Así que la forma de comer en un lugar con tanta tradición como nuestro país ha cambiado, y parece que no para bien.

En la última Encuesta Nacional de la Salud se asegura que el sobrepeso y la obesidad afectan ya a un 40% de los niños españoles. Y, sin embargo –¡qué contradicción!–, la cifra de ventas de la comida dietética es apabullante.

Veneno, veneno

Estos productos no son la panacea, pero tampoco se puede decir que perjudiquen, salvo excepcionales alergias. ¿Y por qué tenemos la sensación perpetua de que nos envenenan? “La gente cree que hay cada vez peor alimentación por un factor hipocondríaco”, dice Daniel Ramón, catedrático de Tecnología Alimentaria de  la Universidad de Valencia.

“Pero cuando hay una verdadera intoxicación, aparece en los periódicos, porque es algo muy excepcional.” José Luis González, Director Técnico del Laboratorio Applus, que otorga una etiqueta de calidad, opina lo mismo: “Cada día hay una reducción de contaminantes porque los niveles de eficiencia y las exigencias actuales no existían antes.

Hay alertas sanitarias, pero los problemas son cada día menores”. A pesar del panorama optimista, de vez en cuando siguen cayendo cientos de personas, como este verano con la salmonelosis del pollo.

Y no digamos el pavor que nos dan los transgénicos. “Yo dejé de trabajar en ellos por la situación kafkiana a que había llegado el miedo a los productos modificados genéticamente”, dice Daniel Ramón. “Nosotros investigábamos con unas levaduras vinílicas que se usaban para fabricar vino con más resveratrol, que es el compuesto que protege de los males cardiovasculares.

Ahora colaboramos con la empresa Naturcéutica en alimentación funcional, que es el único sector que está creciendo.”

Como consecuencia de ese continuo miedo a los venenosos aditivos, los occidentales nos hemos lanzado a saco hacia los alimentos verdes o naturales. En Estados Unidos, lo más trendy es comprar bolsitas de hojas mixtas de ensalada.

Lo ha puesto de moda el granjero Todd Koons. “Lo artificial no es necesariamente malo, ni lo natural, esencialmente bueno”, dice Daniel Ramón. “Cuando se tomaban alimentos ‘naturales’, la esperanza de vida era de 40 años, y ahora que creemos que todo es artificial vivimos hasta los 80 años.”

Como la salud se cotiza, todos los laboratorios tienen como dianas a alcanzar la protección cardiovascular, el descenso de la obesidad y el aumento de la inmunidad a través, entre otras, de las isoflavonas.

¿Cuánto estamos dispuestos a gastarnos de más en un alimento supuestamente sano?

Un ejemplo: en la misma superficie hemos encontrado 4 yogures blancos normales a 0,92 euros. Un poco más lejos, otros cuatro del mismo tamaño y sabor, pero con benecol, a 1,84 €. Exactamente el doble. La salud se paga, como tantas otras cosas.